PASTA DE HOJALDRE
1 taza de mantequilla
2 tazas de harina, cernida
1/2 cucharadita de sal
7 a 8 cucharadas de agua helada
1. En un recipiente grande se ponen el agua y la mantequilla, desbaratando ésta en 5 o 6 trozos grandes y prensándolos unas 20 veces, hasta que quede maleable. Se retira la mantequilla y con un trapo se quita el excedente de agua. Se separa 1/4 de taza, se divide en 5 partes iguales, se envuelve en papel encerado y se refrigera hasta que esté firme.
2. En otro recipiente se ponen la harina y la sal y se incorpora 1/4 de taza de mantequilla, prensándola con un tenedor hasta que quede del i amaño de unos guisantes. Se i ocia con un poco de agua y se mezcla con un tenedor, se le agrega únicamente la suficiente agua para incorporar la masa y que se pueda formar una bola.
3. Se palotea en una superficie enharinada hasta que esté blanda y elástica, usando la menor cantidad de harina posible.
4. Se cubre con una fuente y se deja reposar 30 minutos. Después, se extiende con el rodillo hasta formar un rectángulo de 1 cm de espesor, cuidando siempre que las orillas queden cuadradas.
5. Se retira del refrigerador una porción de la mantequilla helada, se corta en trozos pequeños, los que se pondrán en la tercera parte del centro de la masa. Se dobla la tercera parte de la masa de la derecha encima, y la tercera parte de la izquierda debajo. Con el rodillo se presiona ligeramente y luego se cierran las orillas abiertas; se envuelve en papel encerado y se refriera 1 hora.
6. Con la parte en la que se puso la mantequilla hacia arriba y la pasta más angosta hacia abajo, se vuelve a extender con el rodillo a su tamaño original. Se repite esta operación cuatro veces más, sellando y refrigerando, usando la segunda, tercera, cuarta y quinta partes de mantequilla. Cada vez se pone la masa sobre una superficie enharinada y se extiende como se indica.
7. Por último, se doblan las orillas hacia el centro, y se presiona ligeramente con el rodillo; se dobla a la mitad, se envuelve en papel encerado, se cubre con un trapo húmedo y se refrigera unas 2 horas.
CASCOS DE HOJALDRE
Se extiende la pasta de hojaldre de 1 cm de grueso y con un cortador de pasta, enharinado, se cortan ruedas de 7 1/2 cm.
Con un cortador más pequeño se cortan los centros, los cuales se humedecen por la parte inferior y se ponen encima de las ruedas, presionando ligeramente.
Se hornean a 450° F (225° C) unos 10 minutos; se baja la temperatura a 400° F (200° C) unos 5 minutos y se termina de hornear a 350° F (175° C) unos 15 minutos más.
VOLOVANES
Se extiende la pasta de hojaldre a 3,5 cm de espesor y se corta una rueda de unos 15 cm. de diámetro. Se pone sobre una lámina de horno y con un cuchillo se corta otra rueda a 5 cm de la orilla, pero no se quita, sino que se hornea con la rueda de mayor tamaño a 450° F (225° C) unos 8 minutos; se baja la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más.
Cuando la costra esté horneada se levanta el centro, la rueda pequeña se pone boca abajo sobre una lámina para horno y se hornea unos minutos más para que se seque.
OREJAS
Se extiende la pasta de hojaldre sobre una superficie enharinada, en forma rectangular de 45 cm por 25 cm, y se rocía con 1/4 de taza de azúcar; se dobla a .unos 4 cm de la orilla dejando un espacio en el centro de 12 a 15 cm. Se presiona ligeramente con el rodillo. Se rocían las orillas con unas 2 cucharadas de azúcar y se doblan hacia el centro los lados largos; se presiona ligeramente con el rodillo y se espolvorea con 2 cucharadas más de azúcar. Se dobla la pasta a la mitad de lo largo, con lo que se tienen 6 capas delgadas; se corta a la mitad, se envuelve en papel encerado y se refrigera 1 hora.
Se cortan rebanadas de 1 cm de espesor y se ponen en una lámina para horno. La pasta sobrante se refrigera hasta el momento de hornearse. Se hornea a 450° F (225° C) unos 4 minutos, se voltea y se hornea 6 minutos más.
NAPOLEONES
1 receta de pasta de hojaldre
1 receta de relleno de crema pastelera
betún hecho con azúcar glass
1. La pasta de hojaldre se divide en tres porciones y se extiende lo más delgado posible, sin romperla. Se pica con un tenedor y se refrigera.
2. Se hornea a 450° F (225° C), hasta que dore, se enfría y se untan dos capas con el relleno la crema y se cubre con otra capa de pasta.
3. Se cubren con betún y para servirse se cortan rectángulos de 10 por 5 cm.
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