PAY DE CREMA DE VAINILLA O DE CREMA PASTELERA

PAY DE CREMA DE VAINILLA O DE CREMA PASTELERA

1/3 de taza de azúcar

1/8 de cucharadita de sal

1 cucharada de maizena

1/2 taza de leche fría

1 1/2 tazas de leche, tibia

4 yemas, batidas

1 1/2 cucharadita de vainilla

1 casco para pay, horneado

1 receta de merengue.

1. Se revuelve el azúcar con la sal, la maizena y la leche fría; se agrega poco a poco la leche tibia y se cuece a baño de María hasta que espese.

2. Se baten las yemas y se les añade un poco de la mezcla caliente, agregándolas al* resto de la crema. Se cuece a baño de María 4 minutos más; se añade la vainilla y se enfría.

3. Se vierte la mezcla en el casco de pay, se cubre con el merengue y se hornea. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

CHABACANO. Se cubre el relleno del pay con 1 taza de pulpa de chabacanos en almíbar y se decora cubriéndolo con la crema batida. DURAZNO. Se ponen encima del relleno rebanadas de duraznos en almíbar y se cubre con crema batida. FRAMBUESAS. Se añade 1 taza de frambuesas al relleno frío.

FRESAS. Se cubre el relleno con 1 taza de fresas rebanadas y azucaradas y se decora con crema batida.

PAY DE CREMA CON ESPECIAS

PAY DE CREMA CON ESPECIAS

2 huevos

1 taza de crema acida

1 taza de uvas pasas

1 taza de azúcar

1 cucharada de harina

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/8 de cucharadita de sal

1/2 receta de pasta de agua caliente para pay

1. Se baten las yemas y se les agregan la crema y las uvas pasas.

2. La harina se incorpora con el azúcar, las especias y la sal. Se añade a la mezcla de las yemas.

3. Se forra un molde de pay con las 3/4 partes de la pasta y se rellena con lo anterior. Se cubre con tiras de pasta.

4. Se hornea a 425° F (212° C) por 15 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más, o hasta que esté cocido el relleno. Se sirve caliente.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Lo que necesitas saber para hacer Pays

PARA HORNEAR PAYS

Se arreglan las rejillas del horno de manera que al hornear los pays queden en el centro. Si se hornean 2 pays simultáneamente, se colocan de manera que no se toquen los moldes el uno con el otro, o con las paredes del horno. Las temperaturas y el tiempo de horneado se indicarán en las recetas.

TIRITAS PARA CUBRIR LOS PAYS

Se prepara la pasta sencilla y se divide en dos porciones. La otra porción se extiende en forma de un rectángulo de 23 cm de largo, 1/3 de cm de grueso y 1 cm de ancho y se cortan tiritas con una carretilla.

Se rellena el casco y las tiritas se ponen encima, entretejiéndolas y dejando un espacio de 2 1/2 cm entre las tiritas. Se recorta alrededor, y con un poco de agua se presionan las orillas con el casco; se decora la orilla y se hornea como se indica.

Las tiritas se pueden torcer antes de entretejerlas. Las tiritas en forma de diamante son muy atractivas.

REHILETES PARA CUBRIR PAYS

La pasta se extiende a 1/4 cm de grueso. Con el cortador de media luna, corte 5 medias lunas y hornéelas en láminas de galletas; se barnizan con crema y se hornean a 425° F (212° C) hasta que doren.

CORONA DE PASTA PARA TARTALETAS

Con un cortador de corona, con ondas, se cortan las coronas, y se hornean en láminas.

CUBIERTA DE MANTEQUILLA

Cuando se desea una costra o cubierta para pay, de pasta semihojaldrada, se extiende la pasta a 1 cm de espesor, se barniza con mantequilla derretida, se dobla a la mitad y se vuelve a extender con el rodillo. Se refrigera antes de usar.

PASTA DE QUESO

1/2 taza de mantequilla

1 taza de harina, cernida

125 gr de queso crema, ablandado

1. La mantequilla se corta en la harina, se le añade el queso y se mezcla hasta que quede una pasta blanda.

2. Se refrigera y se extiende dándole la forma que se desee.

3. Se hornea a 400° F (200° C).

PASTA PARA APERITIVOS

1 receta de pasta de queso

1/4 de taza de semillas de anís, o de apio

1. Se extiende la pasta y se rocía con las semillas y se corta en la forma que se desee.

2. Se hornea como la pasta de queso.

CÓMO GLASEAR O DAR BRILLO A LOS PAYS

El aspecto de un pay cubierto mejora notablemente barnizándolo con lo siguiente. Leche o crema Mantequilla o margarina Azúcar granulada Huevo batido combinado con 2 cucharaditas de leche

El glaseado se hace a la mitad del tiempo de horneado. En caso contrario, se barniza el pay ya horneado con miel de maíz.

Mas sobre los Pays

CASCO DE MIGAS, PARA PAY

1 1/2 tazas de migas de pan o galleta

1/4 de taza de azúcar

1/2 taza de mantequilla, derretida

1. Se revuelven las migas con el azúcar y se les incorpora la mantequilla.

2. Se forra con esta mezcla el interior de un molde para pay, presionando firmemente.

3. Se refrigera unos 20 minutos o se hornea a 350° F (175° C) unos 10 minutos. Canela. Se le añade 1/2 cucha-radita de canela a las migas. Se pueden usar migas de: Galletas de chocolate, galletas de jenjibre, galletas Graham, galletas "Marías" o de pan tostado, de caja.

CUBIERTA DE CREMA BATIDA

1 taza de crema espesa

1/4 de taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1. La crema se bate hasta que esté a punto de merengue. Se le añade el azúcar y la vainilla y se sigue batiendo hasta que esté firme.

2. Se ablandan 3/4 de cucharadita de gelatina, sin sabor, en 2 cucharadas de leche, y se disuelve a fuego lento.

3. Se refrigera.

CASCO DE AVENA Y NUECES

1 taza de hojuelas de avena

1/2 taza de azúcar morena

1/2 taza de nueces, picadas

1/3 de taza de mantequilla, derretida

1. La avena se dora en el horno a 350° F (175° C) unos 10 minutos.

2. Se combina con el resto de los ingredientes.

3. Se forra con esta mezcla el interior de un molde de 20 cm de diámetro. Se refrigera.

MERENGUE I

2 claras de huevo

1 pizca de sal

1/4 de taza de azúcar

1/2 cucharadita de extracto de vainilla, o de otro sabor

1. Las claras se baten con la sal hasta que esponjen; se les añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir, hasta que estén a punto de turrón duro.

2. Se pone el merengue a cucharadas para que cubra el relleno.

II. Se usan 3 claras y 6 cucharadas de azúcar.

III. Se usan 4 claras y 1/2 taza de azúcar.

CÓMO HORNEAR EL MERENGUE EN LOS PAYS

Si el pay se va a servir inmediatamente después de hornearlo, se usa una temperatura de 425° a 450° F (212° a 225° C) de 5 a 6 minutos. Pero si por lo contrario se va a servir el pay, después de algunas horas, conviene hor-

nearlo a 350° F (175° C) de 15 a 20 minutos. El merengue debe estar bien cocido antes de servirse, pues si no lo está, se escurrirá.

CASCO HORNEADO DE MERENGUE

4 claras de huevo

1/4 de cucharadita de sal

1 taza de azúcar

1/2 cucharadita de crémor tártaro

1. Se baten las claras con la sal hasta que formen picos. Se les añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir; se agrega el crémor tártaro y se bate hasta que endurezca.

2. Se cubre el interior de un molde, previamente engrasado, con una capa de merengue.

3. Se hornea a 250° F (120° C) unas 2 horas, o hasta que esté esponjoso y seco.

4. Se deja enfriar y, si no se va a usar luego, se guarda en un recipiente hermético.

MERENGUE EN FORMA DE CORAZÓN

Se traza un corazón sobre un papel grueso y se engrasa bien. Se le unta el merengue y se pone a hornear. Se separa con un cuchillo.

Pay de Manzana

PAY DE MANZANA

6 manzanas acidas

1 taza de azúcar

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de harina

1 receta de pasta sencilla para pay

1 cucharada de mantequilla

1. Las manzanas se pelan, se les quita el centro y se rebanan.

2. Se ciernen juntos la harina y los ingredientes secos; a continuación se revuelven con las manzanas.

3. El molde de pay se forra con la pasta, se rellena con la mezcla de manzana; se ponen encima unos trocitos de mantequilla, y se cubre con la pasta.

4. Se hornea a 450° F (225° C) durante 15 minutos; se reduce el calor a 350° F (175° C) y se hornea unos 45 minutos más.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Se le puede agregar 1/4 de cucharadita de macis a los ingredientes secos, con lo que se obtendrá mejor sabor. Se le puede añadir 1 cucharadita de canela. Se puede usar azúcar morena en lugar de blanca.

Pay de chabacanos frescos

PAY DE CHABACANOS FRESCOS

1 receta de pasta sencilla para pay

4 tazas de chabacanos, deshuesados y partidos a la mitad

1 taza de azúcar

1/3 de taza de harina

1/8 de cucharadita de nuez moscada

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de jugo de naranja

1. Se forra un molde de pay con la pasta. Con la pasta sobrante se hacen unas tiritas.

2. Los ingredientes secos se revuelven y se pone la mitad en el molde; se colocan los chabacanos y se cubren con el resto de los ingredientes secos; se le pone trocitos de mantequilla y se rocía con el jugo de naranja.

3. Encima se colocan las tiritas de pasta y se hornea a 450° F (225° C) unos 10 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea de 30 a 35 minutos más.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Pay de zarzamoras

PAY DE ZARZAMORAS

3 tazas de zarzamoras frescas

1 taza de azúcar

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de jugo de limón

1/8 de cucharadita de sal

1 receta de pasta sencilla para pay

1 cucharada de mantequilla

1. Se combinan los 5 primeros-ingredientes.

2. Se forra un molde para pay con la pasta y se rellena con lo anterior, poniéndole troci-tos de mantequilla. Se cubre con la pasta.

3. Se hornea a 450° F (225° C) unos 10 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea 25 minutos más. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE CEREZAS ROJAS CON TAPIOCA

PAY DE CEREZAS ROJAS CON TAPIOCA

1 lata grande de cerezas rojas acidas

2 1/2 cucharadas de tapioca

1/8 cucharadita de sal

1 cucharada de mantequilla, derretida

1 1/2 tazas de azúcar

1 cucharadita de harina

2 gotas de color vegetal rojo

1 receta de pasta sencilla para pay

1. Se mezclan las cerezas y su líquido con los 6 siguientes ingredientes, dejando que reposen 15 minutos.

2. Se mezcla todo bien.

3. Se forra el molde con la mitad de la pasta.

4. Se rellena y se cubre con la otra mitad de la pasta.

5. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos.

6. Se reduce la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea otros 25 minutos más.

PAY DE UVAS

PAY DE UVAS

1 taza de uvas, sin pelar

3/4 de taza de azúcar

2 cucharadas de harina

2 yemas Sal

1 cucharada de mantequilla

1 casco horneado

1 receta de merengue

1. Las uvas se lavan y se les quita la cascara, guardándola.

2. Se cuece la pulpa de las uvas y se pasa por un colador, se le agregan las cascaras; se cuecen 5 minutos más y se le añaden las yemas, como si fuera para budín. Se retira del fuego y se pone la mantequilla.

3. Se vierte en un casco horneado y se cubre con merengue.

4. Se hornea a 350° F (175° C) unos 15 minutos.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Pays de Frutas

PAY DE PERAS Y ESPECIAS

1/2 receta de "pasta de agua caliente" para pay

1 lata de peras, cortadas en cuartos

3/4 de taza de azúcar

1/8 de cucharadita de sal

1 cucharada de maizena

1 cucharadita de raspadura de limón

1 cucharada de jugo de limón

1/2 cucharadita de canela

1/4 de cucharadita de jenjibre

1/4 de cucharadita de macis

1/2 taza de harina

1/4 de taza de mantequilla

1. Se forra un molde con la pasta y se rellena con las peras.

2. Se revuelve 1/4 de taza de azúcar con la sal, la maizena, la raspadura y el jugo, y se vierte sobre las peras.

3. El resto de la azúcar, las especias y la harina se revuelven con la mantequilla, mezclando con un tenedor hasta que se formen migas; se rocía sobre las peras.

4. Se hornea a 450° F (225° C) 15 minutos, se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE DURAZNOS

1 receta de pasta sencilla para pay

4 tazas de nectarinas rebanadas, o duraznos frescos

3/4 de taza de azúcar

1/4 de taza de harina

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de nuez moscada

1/2 taza de crema acida

1 huevo, batido

1. Se forra un molde para pay con los 3/4 de la pasta. La pasta sobrante se corta en tiras.

2. Se preparan las nectarinas, o los duraznos.

3. Los ingredientes secos se incorporan con el huevo batido y la crema, añadiéndoles las nectarinas o los duraznos.

4. Se vierten en el molde y se cubren con las tiras.

5. Se hornea a 425° F (212° C) unos 45 minutos.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE FRAMBUESAS Y UVAS

2 tazas de uvas, sin semilla

2 tazas de frambuesas frescas, o congeladas

1 cucharadita de jugo de limón

1 taza de azúcar

1/2 taza de harina

1 receta de pasta sencilla para pay

1/4 de taza de mantequilla, derretida

1. Las uvas se lavan, se prensan y se revuelven con las frambuesas y el jugo de limón.

2. El azúcar se revuelve con la harina y se le agregan las frutas.

3. Se forra un molde de pay con la pasta y en él se vierte el relleno, poniéndole encima trozos de mantequilla. Se cubre con tiras de la pasta y se hornea a 425° F (212° C) por 45 minutos.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE NÍSPEROS Y MERENGUES

2 tazas de pulpa de nísperos

1/2 taza de azúcar

1/2 cucharadita de macis

1 cucharadita de raspadura de limón

1/8 de cucharadita de sal

2 cucharaditas de mantequilla

2 yemas

1 casco para pay, horneado

1 receta de merengue

1. Los nísperos se pelan y se pasan por un cedazo o un colador para obtener 2 tazas de pulpa; se le añade el azúcar, el macis, la raspadura de li-

món y la sal; se cocinan a fuego lento 5 minutos.

2. Se añaden la yema y una pequeña cantidad de mantequilla a la mezcla anterior, batiendo bien, y se cuece hasta que espese ligeramente.

3. Se vierte en el casco de pay y se enfría. Se cubre con el merengue.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE DURAZNOS FRESCOS, ESTILO "SUREÑO"

1 receta de pasta para tartaleta

4 tazas de duraznos, pelados

y rebanados

1 taza de azúcar

1 huevo, batido

2 cucharadas de crema dulce

1. Se pone la pasta para tartaleta en el molde de pay y se refrigera bien.

2. Se colocan en el molde las rebanadas de durazno.

3. Se revuelve el azúcar con el huevo y la crema y con esto se bañan los duraznos.

4. Se hornea a 425° F (212° C) 25 minutos, o hasta que estén blandos los duraznos. Se sirve con helado.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE NÍSPEROS Y CREMA

Se baten 2 huevos con 1/2 cucharadita de canela, 1/2 taza de azúcar y 1/4 de cucharadita de sal. Se le añaden 2 tazas de leche o de crema, 1 taza de pulpa de nísperos o de duraznos, 2 cucharadas de mantequilla derretida y 1 cucharadita de jugo de limón. Se vierte la mezcla en un casco para pay, sin hornear, y se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos; se baja el caloría 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más.

Pays de Frutas

PAY DE RUIBARBO

3 cucharadas de harina

1 1/3 de taza de azúcar

1 huevo

3 tazas de ruibarbo, en trozos

2 cucharaditas de mantequilla

1 receta de pasta sencilla para pay

1. Se mezcla la harina con el azúcar y el huevo batiendo bien, y se le añade el ruibarbo.

2. Se forra un molde para pay con la mitad de la pasta y se rellena con lo anterior, poniéndole trozos de mantequilla; se cubre con la pasta restante.

3. Se hornea a 425° F (212° C) por 10 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea durante unos 35 minutos más.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE CIRUELAS PASAS

2 tazas de ciruelas pasas, cocidas y deshuesadas

1 naranja, en gajos

1/2 taza de azúcar morena

2 cucharadas de mantequilla

1/4 de cucharadita de sal

1 taza del jugo de las ciruelas pasas

2 cucharadas de maizena

1 casco para pay, horneado

1 receta de merengue

1. Las ciruelas se cortan en cuartos, se les añaden los gajos de naranja, sin el pellejo, el azúcar, la mantequilla, la sal y el jugo de las ciruelas; se calienta hasta que dé un hervor.

2. Se revuelve la maizena con un poco de agua fría y se incorpora a la mezcla caliente de las ciruelas; se cuece de 5 a 10 minutos, moviendo hasta que esté blando. Se enfría.

3. Se vierte en el casco de pay y se cubre con el merengue; se hornea.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE FRESAS FRESCAS

1 tazo de azúcar

1 cucharada de maizena

1/8 de cucharadita de sal

1 taza de fresas frescas

1 receta de pasta sencilla

1 cucharada de mantequilla

1. Se mezcla el azúcar con la maizena y la sal y se le agregan las fresas.

2. Se forra un molde para pay con la mitad de la pasta; se rellena con lo anterior, poniéndole trozos de mantequilla; se cubre con el resto de la pasta.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

FRAMBUESAS. Se usa la misma cantidad de frambuesas frescas en lugar de las fresas.

PAY DE PINA FRESCA

2 huevos

1 cucharada de maizena

1 1/2 tazas de azúcar

1/8 de cucharadita de sal

1 cucharada de jugo de limón

2 tazas de pina rallada

1 receta de pasta sencilla para pay

1. Se baten los huevos, se les agregan los 3 ingredientes siguientes y luego los dos restantes.

2. Se vierte la mezcla en un molde para pay forrado con la mitad de la pasta, se le ponen trozos de mantequilla y se cubre con el resto de la pasta.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos; se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea 35 minutos más.

Pay de crema

PAY DE CIRUELAS PASAS, CREMA PASTELERA Y MERENGUE

1/2 receta de pasta sencilla para pay

1 taza de ciruelas pasas, cocidas y picadas

2 tazas de azúcar

2 tazas de crema acida

1 cucharadita de canela

1/4 de cucharadita de clavos de olor, en polvo

4 yemas batidas con tenedor

1 receta de merengue.

1. Se forra un molde de pay con la pasta (el molde debe ser de 25 cm de diámetro.)

2. Se revuelven todos los ingredientes y con esta mezcla se rellena el casco de pay.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 15 minutos; se baja el calor a 325° F (162° C) y se hornea 40 minutos más, o hasta que esté firme.

4. Se cubre con merengue.

PAY DE CAPAS DE CREMA PASTELERA

3 huevos

2 cucharaditas de raspadura de limón

2/3 de taza de azúcar

1 lata de leche evaporada unos granos de sal

2 cucharadas de azúcar

1 casco de pasta sencilla para pay, sin hornear

1. Se baten dos huevos, más una yema, y la raspadura de limón.

2. Se baten el azúcar y los jugos. Se añade la leche evaporada.

3. Las claras se baten con la sal hasta que estén a punto de turrón; se les añaden poco a poco 2 cucharadas de azúcar, se les incorpora la crema pastelera y se vacía en el casco. Se hornea a 425° F (212° C) por 10 minutos se oaja el calor a 300° F (150° C) y se hornea 20 o 25 minutos más, o hasta que al meter un cuchillo salga limpio. Se enfría. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE NARANJA Y NUEZ

1 casco de pay, sin hornear

3 huevos

3/4 de taza de azúcar

raspadura de 1 naranja

9 cucharadas de jugo de naranja

1 2/3 tazas de leche evaporada

1/3 de taza de nueces, partidas a la mitad

1. Se forra 1 molde de pay con pasta.

2. Se baten las yemas, agregándoles la 1/2 taza de azúcar, la raspadura, el jugo y la leche.

3. Las claras se baten a punto de turrón, añadiéndoles el resto del azúcar. Se sigue batiendo hasta que esté duro el merengue. Se incorpora a la mezcla de yemas.

4. Se vacía en el caso de pay y luego se le espolvorea la nuez.

5. Se hornea a 425° F (212° C) por 10 minutos y a 300° F (150° C) 30 minutos más. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Pays de crema

PAY DE CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

3 huevos, batidos

1/2 cucharadita de sal

2 3/4 de tazas de leche

1 cucharadita de vainilla

1/2 receta de pasta sencilla

1 1/2 tablillas (45 gr), de chocolate amargo

1. Se combinan los huevos con la sal, 1/2 taza de leche, 1/2 taza de azúcar y vainilla.

2. Se forra un molde de pay con la pasta, se rellena con la mezcla anterior y se hornea a 400° F (200° C) de 25 a 30 minutos, o hasta que al meter un cuchillo salga limpio.

3. Mientras se hornea el pay, se derrite el chocolate en baño de María y se le incorporan el resto del azúcar y la leche; se cuece hasta que esté blando. Con esto se cubre el pay; luego, se enfría bien.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE LIMÓN DE LUJO

1 taza de azúcar

5 cucharadas de maizena

1/4 de cucharadita de sal

3 yemas

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de raspadura de limón

1/3 de taza de jugo de limón

1 casco de pay, horneado

1 receta de merengue

1. Se revuelven el azúcar, la maizena y la sal; se le añade poco a poco la leche y se cuece a fuego lento, sin dejar de mover.

2. Se incorpora un poco de la mezcla anterior a los huevos y se cuece de 3 a 5 minutos más. Se retira del fuego y se le incorporan los 3 siguientes ingredientes.

3. Con la mezcla se rellena el casco de pay. Se cubre con el merengue y se procede como se indica.

Para un pay de 20 cm de diámetro.

PAY DE CREMA ACIDA

1/2 taza de harina

3/4 de taza de azúcar

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de crema acida

3 yemas

1/4 de cucharadita de extracto de almendras

1 casco de pay, horneado

1 receta de merengue

1. La harina se revuelve con el azúcar y la sal y se le incorpora la crema. Se cuece en baño de María hasta que espese.

2. Se incorpora un poco de la mezcla caliente a los huevos y se vuelve a poner al fuego, de 3 a 5 minutos. Se le añade el extracto de almendras. Se enfría.

3. La mezcla se vacía en el casco horneado y se cubre con el merengue.

PAY DE TORONJA

1/3 de taza de maizena 1 1/4 tazas de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

1 3/4 tazas de agua hirviendo

3 yemas, batidas

1 cucharada de mantequilla

1/2 taza de jugo de toronja fresca

1 cucharadita de raspadura de toronja

1 casco horneado para pay

gajos de toronja

1 receta de merengue

1. Se revuelve la maizena con el azúcar y la sal^ se le agrega poco a poco el agua, moviendo hasta que se incorpore bien. Se cuece a fuego lento hasta que espese.

2. Se incorporan poco a poco los huevos a lo anterior y se cuece 2 minutos más. Se retira del fuego y se le añaden la mantequilla, el jugo y la raspadura de toronja; se enfría.

3. Se rellena el casco de pay con la mezcla y se colocan alrededor los gajos de toronja. El centro se rellena con el merengue. Se hornea como se indica.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAYS DE CREMA

PAY RÁPIDO DE CHOCOLATE

2 tablillas (60 gr) de chocolate amargo

1 1/3 de tazas de leche condensada

1/2 taza de agua

1/4 de cucharadita de sal

1/2 cucharadita de vainilla

1 casco horneado de pay

1 receta de crema, batida

1. El chocolate se derrite en baño de María, se le añade la leche y se cuece hasta que espese, sin dejar de mover.

2. Se retira del fuego y se le agregan la sal y el agua; se enfría. En seguida, se le añade la vainilla.

3. Se vacía la mezcla en el casco de pay y se cubre con crema batida.

Se refrigera.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE CIRUELAS Y WHISKY

1/2 taza de mantequilla

1/2 taza de azúcar

4 yemas

3/4 de taza de mermelada de ciruelas

2 cucharadas de whisky

1/3 de taza de crema

4 claras

1/8 de cucharadita de sal

1 casco de pay

1. Se acrema la mantequilla con el azúcar y se le añaden las yemas procurando batirlas muy bien.

2. A lo anterior se le incorporan la mermelada, el whisky y la crema.

3. Las claras se baten a punto de turrón y se incorporan a la mezcla anterior. Se hornea el casco de pay a 400° F (200° C) por 15 minutos.

4. Se rellena el casco, se baja el calor a 350° F (175° C) y se hornea hasta que esté completamente firme.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE QUESO Y MIEL

270 gr de queso crema

1/2 taza de miel de abeja

3 huevos batidos

jugo y raspadura de 1/2 limón

1/4 de cucharadita de sal

1 1/2 tazas de leche

1/2 receta de pasta sencilla nuez moscada

1. El queso se ablanda y se le combinan los 5 ingredientes siguientes.

2. Se forra un molde de pay con la pasta, se rellena con lo anterior y se le espolvorea la nuez moscada.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos; se baja el calor a 325° F (162° C) y se hornea 30 minutos más, o hasta que al meter un cuchillo salga limpio.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE LIMÓN, "SUREÑO"

1 1/2 tazas de azúcar

1/3 de taza de harina

1 1/4 tazas de agua hirviendo

1/8 de cucharadita de sal

3 yemas

1/4 de taza de jugo de liman

1 cucharada de raspadura de limón

1 casco horneado de pay

1 receta de merengue

1. Se mezcla el azúcar con la harina y se le agrega poco a poco el agua. Se pone a cocer en baño de María, sin dejar de mover; se le añaden la mantequilla y la sal.

2. Las yemas se baten y se añaden a la mezcla anterior; se cuece hasta que espese. Se retira del fuego y se enfría.

3. Se añade a lo anterior el jugo y la raspadura de limón. Se rellena el casco de pay. Se cubre con el merengue y se hornea como se indica. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY FLORIDA

1/2 taza de azúcar

1/4 de taza de harina

1/2 cucharadita de sal

1 taza de jugo de naranja

3 yemas batidas

1 cucharadita de mantequilla

1/2 taza de pina, molida y escurrida

1 casco de pay de galletas "Graham", molidas

1 receta de merengue

1/2 taza de coco rallado fresco

1. Se revuelve el azúcar con la harina y la sal; se le añade el jugo de naranja y se cuece 10 minutos en baño de María. Se retira del fuego, se le agregan las yemas y se cuece 3 minutos más, sin dejar de mover.

2. Se retira del fuego y se le añaden la mantequilla y la pina; se enfría.

3. Se rellena el casco y se cubre con el merengue y el coco. Se hornea como se indica. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE CHOCOLATE Y MERENGUE

1 casco de pay, horneado

3 tablillas (90 gr) de chocolate amargo

2 1/2 tazas de leche

1 taza de azúcar

1/4 de taza de harina

1/2 cucharadita de sal

4 yemas, batidas

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharaditas de vainilla

1 receta de merengue

1. El chocolate se pone con la leche en baño de María y se deja derretir.

2. El azúcar se revuelve con la harina, la sal y las yemas; se le agrega la leche, batiendo bien; se cuece hasta que espese. Se retira del fuego y se le incorporan la mantequilla y la vainilla. Se enfría.

3. Se vacía la mezcla en el casco de pay; se cubre con el merengue y se hornea como se indica.

Pay de crema

PAY DE CREMA DE AVELLANAS

1 1/2 tazas de leche

2/3 de taza de azúcar

1/4 de taza de harina, cernida

1/4 de cucharadita de sal

1/2 taza de agua fría

3 yemas batidas

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de ron

3/4 de taza de avellanas, ralladas

1 casco horneado, para pay

1. Se calientan 11/2 tazas de leche en baño de María.

2. Se cierne la harina, el azúcar y la sal y se le añade poco a poco 1/2 taza de leche, moviendo hasta que esté tersa; se le agrega la leche caliente, se le da un hervor rápido, se baja el calor y se cuece 3 minutos, sin dejar de mover, hasta que espese.

3. Se vacía un poco de la mezcla anterior a las yemas y se calienta en baño de María 5 minutos. Se retira del fuego y se le agregan la mantequilla y el ron; se tapa y enfría.

4. Ya fría la mezcla se le agregan las avellanas y se le espolvorea nuez" moscada encima.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE CALABAZA

3/4 de cucharadita de sal

2/3 de taza de azúcar

2 cucharaditas de especias

2 huevos, batidos

1 2/3 tazas de leche

1 1/2 tazas de puré de calabaza

1/2 receta de pasta sencilla para pay

1. Todos los ingredientes secos se ciernen juntos y se les incorporan los huevos. Se añaden la leche y la calabaza.

2. Se forra un molde de pay con la pasta y se rellena.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 35 minutos, hasta que al meter un cuchillo salga limpio. Se enfría.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

CREMA DE CALABAZA. Se revuelven 3/4 de taza de azúcar, 2 cucharadas de maizena y 2 cucharaditas de especias. Se le añaden 1 huevo, 1 taza de calabaza y 2 tazas de leche. Se cuece sin dejar de mover, hasta que espese. Se enfría y se vacía en un casco para pay, horneado. Se cubre con merengue y se hornea. CALABAZA Y NUEZ. Se le añade 1/3 de taza de nuez picada al relleno.

PAY SORPRESA

2 tablillas (60 gr) de chocolate amargo

1 casco horneado para pay

1/4 de taza de nuez, picada

1 receta de crema pastelera económica, para relleno

1 receta de crema batida, para cubrir

1/2 tablilla (15 gr) de chocolate dulce, rallado

1. Se derrite el chocolate en baño de María y se unta el fondo del casco de pay; se le espolvorea nuez picada y se refrigera hasta que esté firme el ohocolate.

2. Se prepara el relleno y se pone a enfriar también. Se vierte encima del chocolate; se enfría nuevamente todo.

Para un pay de 20 cm de diámetro.

PAY DE CEREZAS Y CREMA

1 cucharada de gelatina, sin sabor

1/4 de taza do agua fría

2 tazas de cerezas acidas, de lata, escurridas

1/2 a 2/3 de taza de azúcar granulada

3/4 de taza de jugo de cerezas

1/8 de cucharadita de sal

1 cucharada de jugo de limón

1/2 taza de crema batida

1 casco de galletas "Graham"

molidas

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos.

2. Las cerezas, con su jugo, se calientan con el azúcar y la sal, se les agrega la gelatina y se mezcla hasta que se disuelve. Se "añade el jugo de limón y se refrigera. Cuando empieza a cuajar se le incorpora la crema batida y se rellena el casco de pay.

3. Se refrigera hasta que esté firme.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Pays de crema

PAY DE CALABAZA, "FAMOSO"

3/4 de taza de azúcar morena

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de harina

2 1/2 cucharaditas de especias

2 huevos, batidos

500 gr de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

1/2 taza de agua

1 casco de pay, sin hornear

1. Se combinan los 4 primeros ingredientes revolviéndolos bien. Se incorporan los huevos, la calabaza, la leche y el agua, mezclando todo bien.

2. Se vierte la mezcla en el casco de pay y se hornea a 450° F (225° C) por 20 minutos, se baja el calor a 350° F (175° C) y se deja otros 20 minutos más, o hasta que al meter un cuchillo sale limpio. Se adorna con calabazas pequeñas hechas de dulce o queso.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE RUIBARBO Y NARANJA

1 taza de azúcar

3 cucharadas de harina

2 1/2 tazas de ruibarbo, cocido, sin azúcar

2 yemas, batidas

1/3 de taza de jugo de naranja

raspadura de 1 naranja

1 cucharada de mantequilla

1 casco de pay, horneado

1 receta de merengue

1. Se revuelve el azúcar con la harina; se le añade el ruibarbo y se cuece sin dejar de mover, hasta que espese. Se le añaden las yemas como para hacer crema pastelera, y se cuece 1 minuto más.

2. Se retira del fuego y se le añaden el jugo de naranja, la raspadura de naranja y la mantequilla. Se enfría.

3. Se vierte en el casco de pay, se cubre con el merengue y se hornea.

PAY DE QUESO Y CREMA, GLASEADO

500 gr de queso crema

1/2 cucharadita de extracto de almendra

1 botella de gaseosa de limón

1 cucharada de gelatina, sin sabor

1/3 de taza de azúcar

1 casco horneado de galletas "Graham", molidas

"Glaseado"

1 lata de 250 gr de cerezas

dulces, deshuesadas (se guarda el líquido)

1 cucharada de maizena

1/2 cucharadita de extracto de almendras

1/4 de cucharadita de extracto de limón

1. El queso se bate con el extracto, hasta que esponje.

2. La gaseosa se vierte en una cacerola; se le añade la gelatina y el azúcar; se pone al fuego, moviendo constantemente, hasta que se disuelva bien la gelatina; se enfría.

3. Se añade la mezcla de gelatina al queso batiendo hasta que quede blanda.

4. Se rellena el casco de pay con lo anterior y se refrigera hasta que esté firme. Se le pone el "glaseado".

Prepare el "glaseado" añadiendo agua al jugo de cerezas hasta obtener 1 taza de líquido. La maizena se pone en una cacerola y se le incorpora poco a poco el líquido anterior y se cuece hasta que espese. Se le añaden los extractos y las cerezas y con esto se cubre el pay. Se refrigera hasta que cuaje el glaseado.

PAYS "CHIFFON"

PAY "CHIFFON" DE SIDRA Y NUEZ

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/2 taza de agua fría

1/4 de cucharadita de sal

2/3 de taza de azúcar

1 taza de sidra, caliente

1/2 taza de manzanas picadas

2 cucharadas de ¡ugo de limón

1/2 taza de nueces, picadas 2 claras

1 casco de galletas "Graham", molidas

1 receta de crema batida, para cubrir

1. La gelatina se ablanda en el agua fría.

2. A la sidra se le añaden la sal, 1/3 de taza de azúcar y la gelatina; se mueve hasta que se disuelva la gelatina. Se enfría hasta que espese. Se bate.

3. La manzana se revuelve con el jugo de limón y la nuez, se le agrega a la gelatina batida.

4. Las claras se baten hasta que esponjen, se les añade poco a poco el resto del azúcar y se sigue batiendo hasta que estén a punto de turrón. Se incorporan a la mezcla anterior.

5. Se vacía en el casco de pay y se refrigera hasta que esté firme.

Se cubre con la crema batida. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE PLÁTANO

2 cucharadas de gelatina sin sabor

3 cucharadas de agua fría

1 taza de plátano, machacado

1 cucharada de jugo de limón

1/2 cucharadita de raspadura de limón

1/4 de cucharadita de raspadura de naranja

5 cucharadas de azúcar

2 huevos

1/8 de cucharadita de sal

1 casco de pay, horneado, de galletas de vainilla, molidas

1. La gelatina se ablanda en el agua fría 5 minutos.

2. El plátano se combina con el jugo de limón, las raspaduras, 3 cucharadas de azúcar, las yemas batidas y la sal; se cuece a fuego lento hasta que espese.

3. Las claras se baten, agregándoles el resto del azúcar hasta que estén a punto de turrón. Se incorporan a la mezcla de plátano.

4. Se vierte en el casco de pay; se enfría hasta que esté firme y se cubre con la crema batida.

Paral pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE CEREZAS

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/2 taza de agua fría 4 huevos

2/3 de tasa de azúcar

1 taza de cerezas de lata, escurridas (se reserva 1/2 taza del líquido)

1/4 de cucharadita de sal

1 cucharada de jugo de limón

1 casco para pay, horneado

1 receta de crema batida

1. La gelatina se ablanda en el agua fría.

2. Se baten las yemas, añadiéndoles el jugo de las cerezas, 1/2 taza de azúcar y la sal; se cuece en baño de María hasta que espese. Se retira del fuego y se le agrega la gelatina; se espera a que se disuelva bien. Se le añaden el jugo de limón y las cerezas y se refrigera, hasta que comience a cuajar.

3. Se baten las claras hasta que esponjen; se les agrega poco a poco el resto del azúcar y se baten hasta que estén a punto de turrón; se incorporan a la mezcla de las cerezas.

4. Se vierte en el casco de pay y se cubre con la crema batida.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAYS "CHIFFON"

PAY "CHIFFON" DE CALABAZA Y PURÉ DE MANZANA

1 cucharada de gelatina sin sabor

2/3 de taza de leche evaporada

1/4 de taza de azúcar

1/2 cucharadita de nuez moscada

1 cucharada de canela

1/4 de cucharadita de jenjibre

1/2 cucharadita de sal

3/4 de taza de puré de calabaza, de lata, o calabaza de castilla cocida y hecha puré

3 huevos

1 casco de pay, horneado

1/2 taza de nueces, picadas

1. La gelatina se ablanda en 1/4 de taza de leche.

2. Se combinan el azúcar, las especias y la sal, la calabaza, las yemas batidas y la leche restante, se cuece a fuego lento; se le añade la gelatina y se mueve hasta que se disuelva bien. Se le incorpora el puré de manzana y se enfría.

3. Las claras se baten hasta que estén a punto de turrón; se incorporan a la mezcla anterior.

4. Se vierte en el casco de pay y se cubre con la nuez; se refrigera.

5. Antes de servirse, se cubre con la crema batida.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE MALVAVISCOS Y COCOA

1/2 taza de cocoa

3/4 de taza de agua

1 cucharadita de vainilla

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de taza de leche

250 gr de malvaviscos

1 casco de pay, horneado

2 plátanos rebanados, a lo largo

6 malvaviscos, cortados a la mitad

1. La cocoa se revuelve con el agua hasta que quede una pasta blanda, y se cuece a fuego lento unos 2 minutos. Se enfría y se le añaden la vainilla y la sal.

2. La leche se calienta y se le añaden los malvaviscos; se cuece a fuego lento hasta que casi se derritan los malvaviscos; se retira del fuego y se bate hasta que esté esponjosa. Se refrigera unos 15 minutos y se combina con la mezcla de cocoa, moviendo 2 veces hasta que casi cuaje.

3. Se vacía al casco de pay y se refrigera hasta que esté firme.

4. Antes de servirse, se adorna con los plátanos y los malvaviscos.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE LIMÓN "ÁNGEL"

4 claras

1/2 cucharadita de crémor tártaro

1 taza de azúcar

1 taza de agua hirviendo

1 paquete de 90 gr de gelatina de limón verde

1 botella de 280 ce de limonada

1 ó 2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de crema batida

1. Las claras se baten con el crémor tártaro hasta que esponjen; se le añade poco a poco el azúcar, sin dejar de batir, hasta que las claras formen picos.

2. El merengue se pone en un papel de estraza sobre una lámina para horno, formando una rueda de 23 cm de diámetro tratando de hacer un hueco en el centro donde más tarde se pondrá el relleno. Se hornea a 275° F (137° C) 1 hora, se apaga el horno y se deja enfriar allí el merengue.

3. Para hacer el relleno: se vierte lentamente la limonada en la gelatina, la que previamente se disolvió en el agua caliente; se le incorpora el jugo de limón y se refrigera hasta que esté casi firme.

4. La gelatina se bate hasta que esponje, se le incorpora la crema batida y se vierte la mezcla en el centro del merengue. Se refrigera unas 2 horas, o hasta que esté firme.

Pays "Chiffon"

PAY DE ROMPOPE

1 cucharada de gelatina sin

1/2 taza de agua fría

4 huevos

1 taza de azúcar

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de agua caliente

2 cucharadas de ron

1 cucharadita de nuez moscada

1 casco de pay, horneado

1/2 receta de crema batida

almendras, tostadas y picadas

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos.

2. Las yemas se combinan con la mitad del azúcar, la sal y el agua; se cuece hasta que la mezcla cubra la cuchara; se le añade la gelatina y se disuelve, moviendo bien. Se enfría. Cuando comienza a cuajar, se baten las claras hasta que esponjen, añadiéndoles el íesto del azúcar; se baten hasta que estén a punto de turrón; se le agrega el ron y la nuez moscada y se incorpora todo perfectamente.

3. Se vierte en el casco de pay y se refrigera. Se cubre con la crema batida y se le espolvorean las almendras. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE LIMÓN

6 yemas

1 taza de azúcar

1/4 de taza de jugo de limón

1 cucharada de raspadura de limón

1/8 de cucharadita de sal

3 claras

1 casco de pay, horneado

1 receta de merengue

1. Las yemas se baten hasta que espesen; se les añade el azúcar, el jugo de limón, la raspadura y la sal; se revuelve bien y se cuece a baño de María hasta que la mezcla cubra la cuchara. Se enfría.

2. Las claras se baten hasta que estén a punto de turrón; se incorporan a la mezcla de limón.

3. Se vierte la mezcla en el casco de pay y se cubre con el merengue.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY ESPONJOSO DE LIMA

1 3/4 tazas de agua

1 paquete de gelatina de lima

1/2 taza de crema

3 cucharadas de azúcar

1/2 cucharadita de vainilla

1 casco de galletas de chocolate, molidas

4 rebanadas de pina, cortadas a la mitad

1. Se calienta una taza de agua hasta que esté a punto de hervir; se le añade la gelatina y se mueve hasta que se disuelva bien; se le agrega el agua restante.

2. Se vierte 1 taza de gelatina en un molde bajo y se refrigera hasta que esté firme.

3. La gelatina restante se refrigera hasta que esté a medio cuajar; se pone el trasto en agua fría y se bate hasta que esponje.

4. La crema se bate hasta que esté casi dura y se le incorporan el azúcar y la vainilla; se revuelve con la gelatina.

5. Se vacía en el casco de pay y se refrigera hasta que cuaje. Se adorna con la pina, cortada en formas atractivas, y la gelatina transparente.

PAY DE MALVAVISCOS

250 gr de malvaviscos

1 taza de jugo de naranja

1 cucharada de jugo de limón

1/2 taza de crema banda

1 casco de galletas de vainilla, molidas

1 naranja, en 5 rebanadas

5 malvaviscos, tostados

1. Los malvaviscos se derriten en baño de María.

2. Se les incorpora la fruta y los jugos; se enfría.

3. Se agrega la crema batida a lo anterior y se enfría hasta que espese; se vierte en el casco de pay y se refrigera.

4. Se adorna con las rebanadas de naranja y los malvaviscos tostados.

Pays "Chiffon"

PAY DE CAFÉ

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría

3 huevos

1 taza de azúcar

1 taza de café fuerte, frío

1/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla

1 casco de pay de galletas Graham, molidas

crema batida, para cubrir.

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos.

2. Las yemas se baten ligeramente y se les agrega 1/2 taza de azúcar y, poco a poco, el café y la sal; se cuece en baño de María, sín dejar de mover; se añade la gelatina y se mueve hasta que se disuelva; se enfría hasta que empiece a espesar.

3. Las claras se baten Hasta que esponjen, añadiéndoles el azúcar restante y la vainilla. Se incorpora a la mezcla de la gelatina.

4. Se vacía en el casco de pay y se refrigera hasta que esté firme. Antes de servirse, se cubre con la crema batida. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE PIÑA

2 1/2 cucharadas de maizena

1/2 taza de agua

1 taza de jarabe de pina

3/4 de taza de azúcar

1 taza de pina, molida y escurrida

3 claras

1/4 de cucharadita de sal

1 casco de pay, horneado

1/2 receta de crema batida, para cubrir

1. Se revuelve la maizena con el agua y se le añaden el jarabe de pina y 1/2 taza de azúcar. Se cocina lentamente, sin dejar de mover, hasta que espese; se le añade la pina y se cuece unos minutos más.

2. Las claras se combinan con la sal y se baten hasta que esponjen; se le agrega poco a poco el azúcar restante y se sigue batiendo hasta que estén duras.

3. Se incorporan las claras a la mezcla anterior y se vacía la mezcla en el casco de pay. Se enfría y se cubre con la crema batida.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE NUEZ MOSCADA

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/2 taza de azúcar

1/4 de cucharadita de nuez moscada

2 huevos

1/2 taza de crema espesa 1/4 de cucharadita de vainilla

1/8 de cucharadita de crémor

tártaro

1/4 de taza de azúcar

1/2 taza de crema batida

1 casco de pay, de coco

2 cucharadas de chocolate amargo, rallado

1. Se revuelven los tres primeros ingredientes y se ponen en baño de María. Se les incorporan las yemas y la crema; se cocina hasta que la mezcla pinte la cuchara; se le añade la vainilla y se enfría.

2. Las claras se baten hasta que esponjen; se les añade el crémor tártaro y 1/4 de taza de azúcar; se continúa batiendo hasta que estén duras.

3. El merengue se incorpora a la mezcla anterior y se vacía en el casco de pay.

4. Se le espolvorea el chocolate rallado y se refrigera hasta que esté firme.

Para el casco de coco se ponen 11/2 tazas de coco rallado en un molde de pay, previamente engrasado con mantequilla; se presiona bien la masa de coco en el molde y se hornea a 300° F (150° C) 15 minutos.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAYS "CHIFFON"

PAY BATIDO DE CIRUELAS PASAS

400 gr de ciruelas pasas

2 tazas de agua fría

2/3 de taza de miel de abeja

1 pizca de sal

4 cucharadas de gelatina sin sabor

1/2 taza de agua fría

2 cucharadas de jugo de limón

2 claras

1 casco de pay, horneado

1. Las ciruelas se cuecen en agua unos 30 minutos y se escurren (guardando 3/4 de taza del líquido). Se deshuesan y después se hacen puré (1 taza).

2. La pulpa se cuece con el jugo, la miel y la sal unos 2 minutos y se vierte sobre la gelatina. Se refrigera hasta que empiece a cuajar, y se le incorporan poco a poco las claras batidas a punto de turrón.

3. Se vierte en el casco de pay y se refrigera. Se sirve con crema batida, si se desea.

PAY "CHIFFON" DE RON

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría 3 huevos

1 1/2 tazas de leche

3/4 de taza de azúcar

1/8 de cucharadita de sal

3 1/2 cucharadas de ron

1 casco de galletas Graham, molidas

1 receta de crema batida, para cubrir

2 cucharadas de chocolate dulce, rallado

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos.

2. Las yemas se baten con la leche, el azúcar y la sal y se cuece a fuego lento, sin dejar de mover, hasta que la mezcla cubra la cuchara. Se le añade la gelatina y se mueve hasta que se disuelva bien; se enfría hasta que empiece a cuajar.

3. Las claras se baten a punto de turrón y se añaden a lo anterior, junto con el ron.

4. Se vierte en el casco de pay, se cubre con la crema batida y se espolvorea con el chocolate rallado. Se enfría bien.

PAY "CHIFFON" DE PINA Y GELATINA

2 cucharadas de gelatina sin sabor

1/2 taza de agua fría

1/2 taza de azúcar

1 pizca de sal

2 tazas de pina molida, caliente, con su jugo

1 1/2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de crema batida

1 casco de pay de pasta de queso

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos, se le agregan el azúcar y la sal, y se disuelve en la pina caliente. Se enfría ligeramente y se le añade el jugo de limón.

2. Cuando empieza a cuajar, se bate hasta que esté ligeramente esponjoso y se le incorpora la crema batida.

3. Se vierte en el casco de pay, y se refrigera hasta que esté bien firme.

Pays "Chiffon"

PAY "CHIFFON" DE FRESAS Y NUECES

1 paquete de gelatina de fresa

1 taza de agua caliente

1/2 taza de azúcar

300 gr de fresas

1/2 taza de crema batida

1 casco de pay, horneado nueces del Brasil, rebanadas

1. La gelatina se disuelve en el agua caliente.

2. A las fresas se les agrega el azúcar, se prensan y se dejan reposar unos 15 minutos.

3. Se escurren las fresas y su jugo se incorpora a la gelatina; se refrigera hasta que empiece a cuajar. Se bate hasta que esté esponjosa, se le incorporan las fresas y la crema batida, a la que se le agregó antes un poco de sal.

4. Se vierte la mezcla en el casco de pay y se refrigera hasta que esté firme. Se adorna con las rebanadas de nueces del Brasil.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

3. La gelatina se combina con las fresas prensadas, el jugo de limón y la sal; se enfría. Cuando empieza a cuajar se le incorpora la crema batida y las claras batidas.

4. Se vierte en el casco de pay y se refrigera hasta que esté firme. Se adorna con la crema batida.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE QUESO Y ROMPOPE, PARA NAVIDAD

1 paquete de gelatina de naranja

1 taza de agua, hirviendo

1 paquete de queso Cottage

1/2 taza de frutas cubiertas, picadas

1 taza de rompope

1 casco de pay, horneado

cerezas en almíbar, rojas y verdes, para adornar

1. Se disuelve la gelatina en el agua hirviendo y se retira del fuego.

2. Cuando está fría, se le mezcla el queso Cottage y el rompope.

3. Se enfría hasta que esté casi cuajado.

4. Se le mezclan las frutas.

5. Se vierte en el- casco de pay, horneado, y se adorna. Se refrigera hasta que cuaje perfectamente.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE FRESAS

300 gr de fresas

3/4 de taza de azúcar

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría

1 cucharada de jugo de limón

1/4 de cucharadita de sal

1/2 taza de crema batida

2 claras de huevo, batidas, duras

1 casco de galletas Graham, molidas

1/2 receta de crema batida, para cubrir

1. Las fresas se lavan y se aparta 1/2 taza para usarlas como adorno; las demás fresas se prensan, se les añade el azúcar y se dejan reposar 1/2 hora.

2. La gelatina se ablanda en el agua fría, y luego se disuelve en agua caliente.

Pays "Chiffon"

PAY DE DOS TONOS

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría

1 taza de azúcar

1 1/4 de cucharadas de maízena

4 huevos

2 tazas de leche caliente

2 tablillas (60 gr) de chocolate amargo

2 cucharaditas de vainilla

1 casco de pay, horneado

1/4 de cucharadita de crémor tártaro

1 receta de crema batida, para cubrir

1. La gelatina se ablanda en el agua.

2. El azúcar se revuelve con la maizena, las yemas batidas y la leche. Se cuece a fuego lento, sin dejar de mover, hasta que espese. Se retira del fuego y se aparta 1 taza de la mezcla.

3. La gelatina se añade a la mezcla sobrante y se mueve hasta que se disuelva bien.

4. El chocolate se derrite y se le agrega a la taza de la mezcla que se apartó; se le agrega 1 cucharadita de vainilla, se bate con un batidor de globo y se enfría.

5. Se vierte en el casco de pay y se refrigera.

6. Las claras se baten con el crémor tártaro, agregándoles el resto del azúcar, hasta que estén duras.

7. Cuando la mezcla de gelatina está ligeramente cuajada se le incorporan las claras y la otra cucharadita de vainilla.

8. Se vierte en el casco de pay sobre la mezcla de chocolate y se refrigera. Se cubre con la crema batida y se le espolvorea el chocolate rallado. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE CHOCOLATE

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría

1/2 taza de agua hirviendo

2 tablillas (60 gr) de chocolate amargo, rallado

4 huevos

1 taza de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 casco de galletas de vainilla, molidas

1 receta de crema batida, para cubrir

1. La gelatina se ablanda en el agua fría unos 5 minutos.

2. El agua caliente se revuelve con el chocolate hasta que éste se derrita; se le añade la gelatina y se mueve hasta que se disuelva bien; se le añaden las yemas, ligeramente batidas, 1/2 taza de azúcar, la sal y la vainilla y se bate bien. Se enfría hasta que empiece a espesar la mezcla.

3. Se baten las claras hasta que esponjen; se les añade el azúcar poco a poco, hasta que estén a punto de turrón. Se incorporan a la gelatina.

4. Se vacía en el casco de pay y se refrigera hasta que esté firme.

Se cubre con la crema batida. Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE NARANJA

1 cucharada de gelatina sin sabor

1/4 de taza de agua fría

4 huevos

1 taza de azúcar

1/2 taza de jugo de naranja

1 cucharada de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de raspadura de naranja

1 casco de pay, horneado

Crema batida, para cubrir

1. La gelatina se ablanda unos 5 minutos en agua fría.

2. Las yemas se baten, agregándoles 1/2 taza de azúcar, el jugo de naranja, el de limón y la sal; se cuece en baño de María hasta que espese; se le añaden la raspadura de naranja, la gelatina ablandada; se revuelve bien y se enfría.

3. Cuando la mezcla comienza a cuajar, se le incorporan las claras, bien batidas, a las que se les agregó 1/2 taza de azúcar.

4. Se vierte en el casco de pay y se refrigera. Se cubre con la crema batida.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

VARIEDADES DE PAYS

PAY NUBE BLANCA DE FRESAS

5 claras de huevo

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de crémor tártaro

2/3 de taza de azúcar

1 casco horneado para pay

1 taza de frambuesas o fresas frescas

2/3 de taza de azúcar

1 1/2 tazas de- crema

1. Las claras se baten con la sal y el crémor tártaro hasta que estén a punto de turrón. Sin dejar de batir, se agrega I cucharada de azúcar y se bate hasta que estén duras las claras. Se forma un casco con el merengue y se hornea a luego de 350° F (175° C) de 15 a 20 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.

2. Mientras se lava la fruta, se escurre y se le agregan 2/3 de taza de azúcar y se refri-Kera.

Poco antes de servirse se le incorpora la crema batida a la fruta y se sirve sobre re-hanadas de merengue. Se puede adornar con crema batida.

PAY DE QUESO

1 1/2 recetas de casco para pay hechas con pan tostado, molido

4 huevos

1 taza de azúcar

1/8 de cucharadita de sal

1 1/2 cucharadas de jugo de limón

1 1/2 cucharaditas de raspadura de limón

3/4 de taza de crema

3 tazas de requesón o queso cottage

1/4 de taza de harina

1/4 de taza de nueces picadas

1. Se forma un molde para pay con la mezcla de pan tos-lado y se aparta 1/2 taza de pan, para cubrirlo.

2. Los huevos se baten añadiéndoles el azúcar, sin dejar tic batir, hasta que queden ligeros. Se le agregan la sal, el jugo, la raspadura de limón, la crema, el requesón o el queso, la harina. Se bate bien. 3. Se vierte sobre el molde forrado de pan molido, se cubre con las nueces y las migas de pan y se hornea a 350° F (175° C) durante una hora. Se apaga el horno, se abre la puerta y se deja el pay allí 1 hora más, o hasta que se enfríe.

PASTEL PAY DE LIMÓN

1/2 receta de pasta para pay, de agua caliente

6 cucharadas de mantequilla

1/8 de cucharadita de sal

1 1/2 tazas de azúcar

1/3 de taza de jugo de limón

3 huevos

3 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de leche

1. Se forra un molde para pay con la pasta.

2. La mantequilla se acrema con la sal y el azúcar y se le agregan el jugo, la raspadura de limón y las yemas; se bate hasta que esté ligera la mezcla.

3. La harina se mezcla con un poco de leche y se revuelve bien, agregándole el resto de la leche. Se combina con la mezcla anterior.

4. Las claras batidas se incorporan a la mezcla y se vacía en el molde de pay y se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos; se baja la temperatura a 325° F (162° C) y se hornea de 45 a 50 minutos más, hasta que esté firme.

PAY DE CAMOTE Y MERENGUE

1/2 receta de pasta sencilla para pay

2 tazas de puré de camote

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

3 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto de limón

2 tazas de leche

1 receta de merengue

1. Se forra un molde para pay con la pasta.

2. Al puré de camote se le incorporan la mantequilla, el azúcar, la sal y las yemas; se bate muy bien; se le incorpora el extracto y la leche y se vierte en el molde para pay.

3. Se hornea a 400° F (200° C) de 45 a 50 minutos, hasta que esté firme. Se cubre con el merengue y se vuelve a meter en el horno.

PAY CONGELADO DE CALABAZA

1 taza de azúcar glass

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de jenjibre

1/8 de cucharadita de sal

3 huevos

1 1/2 tazas de puré de calabaza, cocida

2/3 de taza de crema batida

1 casco para pay de galletas de vainilla, molidas

1. Al azúcar se le añaden las especias, la sal y las yemas, ligeramente batidas, se incorpora con la calabaza y se cocina en baño de María hasta que espese. Se le incorporan las claras batidas duras y la crema.

2. Se vierte en una bandeja de refrigerador y se congela parcialmente; después se vacía en el casco de pay.

3. Se sirve inmediatamente o se congela.

PAY DE HELADO

1 casco de pay de galletas Graham, molidas

1 litro de helado de cualquier sabor

2 cucharadas de chocolate dulce, rallado

1. El casco para pay-se rellena con el helado y se le espolvorea encima el chocolate rallado.

VARIEDADES DE PAYS

PAY HELADO DE FRESAS

16 malvaviscos

2 cucharadas de fresas, prensadas

unas gotas de color vegetal rojo

2 claras de huevo

1/4 de taza de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

1 litro de helado de fresa

1 casco de pay, horneado

1 taza de fresas frescas, rebanadas

8 o 10 fresas enteras con tallo y hojas

1. Los malvaviscos, junto con las fresas prensadas, se calientan a fuego lento hasta que se disuelvan parcialmente. Se retiran del fuego y se baten a mano hasta que la mezcla esté esponjosa y blanda; se le añade el color y se refrigera.

2. Las claras se baten junto con la sal hasta que esponjen, se le añade poco'a poco la mezcla anterior, batiendo constantemente. Se incorpora a los malvaviscos.

3. El helado se pone en el casco para payy se cubre con las fresas rebanadas y encima se le pone el merengue con los malvaviscos.

4. Se mete en el horno a 450° F (225° C) por 1/2 minuto o hasta que dore el merengue. Se retira, se adorna con las fresas enteras y se sirve inmediatamente.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY "CHIFFON" DE UVAS

1 cucharada de gelatina fin sabor

1/4 de taza de azúcar granulada

1/8 de cucharadita de canela

1 taza de jugo de uva

1 taza de leche evaporada fría, sin diluir

2 cucharadas de ¡ugo de limón

12 soletas, partidas

1. La gelatina se revuelve con el azúcar y la canela; se le incorpora el jugo de uva y se pone a cocer a fuego lento hasta que se disuelvan la gelatina y el azúcar. Se refrigera hasta que esté a medio cuajar.

2. La leche se bate hasta que espese; se le añade el limón y se bate hasta que quede dura.

3. A lo anterior se le incorpora la gelatina y se vierte en un molde forrado con las soletas. Se refrigera hasta que esté firme.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

VARIEDADES DE PAYS

PAY DE MELAZA

1 receta de pay, de pasta sencilla

1 1/2 tazas de harina de trigo, ceñida

1 taza de azúcar morena

1/8 de cucharadita de sal

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1/2 taza de agua caliente

1/2 taza de jarabe de piloncillo

1. Sé forra un molde para pay con la pasta. Se hacen las migas combinando la harina, el azúcar, la sal y la manteca vegetal.

2. El polvo de hornear se disuelve en agua caliente y se combina con el piloncillo. Se añaden 3/4 de taza de migas, se vacía en eji molde forrado y se cubre con el resto de las migas.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos, se baja la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea de 20 a 30 minutos más, o hasta que esté firme.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

PAY DE TOMATES VERDES

3 tazas de tomates verdes, rebanados

1 1/3 de tazas de azúcar

3 cucharadas de harina

1/4 de cucharadita de sal

6 cucharadas de jugo de limón

4 cucharadas de raspadura de limón

1 receta de pasta sencilla para pay

3 cucharadas de mantequilla o margarina

1. Los tomates se combinan con el azúcar, la sal, el jugo y la raspadura de limón.

2. Se forra un molde para pay con la pasta; se rellena con lo anterior, se le ponen trozos de mantequilla y se cubre con más pasta.

3. Se hornea a 450° F (225° C) por 10 minutos, se baja la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea durante unos 30 minutos, o htfista que estén perfectamente cocidos los tomates.

Para 1 pay de 23 cm de diámetro.

Se le puede agregar, si se desea, 3/4 de cucharadita de canela al relleno. Añada 1/2 taza de pasitas al relleno y ponga solamente 1 cucharadita de raspadura de limón y 1 cucharadita de jugo de limón. Se rocía el relleno con 2 cucharadas de brandy.

ALASKA DE CALABAZA

250 gr de malvaviscos

2 tazas de calabaza cocida, o de lata

2/3 de taza de azúcar morena

1 cucharadita de sal

1 1/2 cucharaditas de jenjibre

1 1/2 cucharaditas de canela

2 cucharadas de agua hirviendo

4 cucharadas de jugo de naranja

4 yemas de huevo, batidas

1 1/2 tazas de crema batida

1 casco de pasta para pay, horneado

6 claras de huevo

6 cucharadas de azúcar

1. Los malvaviscos se derriten en baño de María; después se les agrega la calabaza, el azúcar y la sal.

2. Se mezcla el jenjibre 4con la canela y el agua y se agrega a los malvaviscos junto con el jugo de naranja; cuando están completamente derretidos los malvaviscos se retiran del fuego, se le añaden las yemas y se bate hasta que se incorporen bien.

3. Lo anterior se vacía en una bandeja de refrigerador y se congela. Cuando está ligeramente helado se le incorpora la crema y se vuelve a congelar.

4. Antes de servirse se vacía la mezcla en el casco para pay, se cubre con el merengue, el cual se hizo batiendo las claras con el azúcar hasta quedar a punto de turrón.

5. Se dora ligeramente en el horno. Se sirve inmediatamente.

Para 1 pay de 25 cm de diámetro.

TARTALETAS, CHOUX Y PASTELERÍA DE FIGURAS

TARTALETAS PARA POSTRES

Las tartaletas son pays individuales que pueden variar de tamaño, desde 2 1/2 cm hasta 7 1/2 cm. Son generalmente dulces y se les puede poner cualquier relleno para pay; los rellenos de frutas glaseadas son especialmente llamativos, ya que las frutas van sobre un relleno de crema y están cubiertas con un glaseado para conservar su frescura. Cuando se utilizan cascos horneados de tartaleta se deben hornear en la parte posterior del horno y asegurarse de que se les haya picado lo suficientemente con un tenedor para evitar que se encojan durante su cocimiento.

TARTALETAS DE FRESAS GLASEADAS

250 gr de fresas

1/2 taza de azúcar glass

1 taza de agua

1/2 a 3/4 de taza de azúcar

1 cucharada de maizena

8 tartaletas de pasta, horneadas

1 receta de crema batida

1. Las fresas se lavan y se limpian. Se revuelven 3 tazas de fresas con azúcar glass y se dejan reposar 1 hora.

2. El resto de las fresas se cuecen en agua hasta que estén' blandas; luego, se pasan por un cedazo.

3. El azúcar granulada se revuelve con la maizena y se incorpora el jugo de las fresas; se cuece hasta que esté transparente.

4. Las fresas enteras se ponen en las tartaletas y se cubren con el glaseado caliente. Se adornan con crema batida.

TARTALETAS DE QUESO Y FRESAS

250 gr de queso crema

1/3 de taza de crema

cascos horneados de tartaletas

1/2 taza de azúcar

2 tazas de fresas, rebanadas

1/2 receta de crema batida, pará cubrir

1. El queso se bate junto con la crema hasta que esté esponjoso y blando. Con esta mezcla se forran las tartaletas.

2. Se les añade azúcar a las fresas y se vacían en las tartaletas.

3. Se adornan con la crema.

TARTALETAS "ESTRELLAS DORADAS"

1 receta de pasta sencilla para pay

4 tazas de manzanas, picadas y peladas

1/2 taza de orejones de chabacano, picados

1/2 taza de pasitos, sin semilla

1/4 de taza de frutas cubiertas, confitadas

1/4 de taza de nueces

3 cucharadas de azúcar morena

1 1/4 de tazas de agua

1/4 de taza de jerez

2 cucharadas de miel de abeja

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de jugo de limón

1. Se hacen unos moldes de tartaletas cortando una rueda de papel aluminio de 17.5 cm, a otros se les da la forma de estrella (ver foto) con la otra mita'd de la pasta.

2. Se combinan todos los ingredientes del relleno en una cacerola gruesa y se cuecen a fuego bajo por 15 minutos, sin dejar de mover.

3. Se vacía 1/2 taza de relleno en cada molde forrado con pasta de pay y se cubre con pasta en forma de estrella.

4. Se hornean a 425° F (212° C) unos 20 minutos.

Tartaletas

TARTALETAS DE CHABACANO

1/3 de taza de azúcar

2 cucharadas de maizena

1 1/8 tazas de almíbar de chabacano

2 cucharadas de mantequilla

180 gr de queso crema

1 cucharadita de ron

12 tartaletas horneadas

12 mitades de chabacanos de lata, escurridos

1/2 receta de crema batida, para cubrir

1. El azúcar se revuelve con la maizena; se le incorporan el almíbar y la mantequilla, se cuece sin dejar de mover, hasta que espese. Se enfría.

2. El queso se bate con el ron y se ponen 2 cucharaditas de esta mezcla en cada tartaleta; encima se coloca una mitad de chabacano y se baña con la salsa fría.

3. Se adorna con crema batida.

Para 12 tartaletas.

TARTALETAS "BANBURY"

1/4 de tazo de pasitos, picadas

1/4 de taza de dátiles, picados

1/4 de taza de higos, picados

1/4 de taza de nueces, picadas

1 taza de azúcar morena

1 cucharada de harina

1 huevo ligeramente batido

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de raspadura de limón

1 receta de pasta sencilla para pay

1. Se combinan los 7 primeros ingredientes y se cuecen unos 10 minutos, sin dejar de mover; se retira del fuego y se le añaden el jugo y la raspadura de limón. Se enfría.

2. La pasta se extiende con el rodillo a 1 cm de grueso y se cortan cuadros de 7 1/2 cm de lado.

3. Se ponen 2 cucharadas de

relleno en cada cuadro, se humedecen las orillas de la pasta y se doblan, de manera que se formen unas tartaletas de 3 puntas; se presionan las orillas y se les hacen tres cortaduras en la parte superior para que escape el vapor.

4. Se hornean a 425° F (212° C) por unos 20 minutos.

TARTALETAS DE NUEZ Y MANTEQUILLA

1/2 taza de mantequilla

1 taza de azúcar morena

1/2 cucharadita de sal

1 huevo batido

1/2 taza de nueces, en trozos

1 receta de pasta sencilla para pay

1. La mantequilla se acrema junto con el azúcar hasta que esté esponjosa; se le añade el huevo y se bate bien, incorporando las nueces.

2. La pasta se extiende con rodillo y se cortan cuadros de 7.5 cm de lado.

3. Se colocan los cuadros en moldes individuales de panqué, de manera que las puntas de los cuadros queden hacia arriba para semejar las puntas de una flor. Se rellenan con 1 cucharada de la mezcla de nuez y se hornean a 450° F (225° C) por 5 minutos, se baja el calor a 325° F (162° C) y se hornean otros 20 ó 25 minutos más.

CORONAS DE TARTALETAS DE CEREZAS

3 cucharadas de maizena

3 cucharadas de azúcar

1 taza de jugo de cerezas

1 cucharada de mantequilla

2 tazas de cerezas dulces, escurridas

8 tartaletas

8 coronas de pasta para las tartaletas

1. Se revuelve la maizena con el azúcar; se le añade poco a poco el jugo y se cuece hasta que espese y esté blanda la mezcla. Se le añade la mantequilla y se cuece unos minutos más. Se enfría.

2. Se añaden a lo anterior las cerezas, y con esta mezcla se rellenan las tartaletas.

3. Se ponen las coronas de pasta sobre cada tartaleta.

Tartaletas, Choux y Pastelerìa de Figuras

TARTALETAS DE PINA

2 tazas de pina molida, escurrida

1/4 de taza de cerezas, cortadas en cuartos

2 cucharadas de jarabe de pina

1/2 taza de azúcar

1/4 de cucharadita de raspadura de limón

1/8 de cucharadita de sal

1 receta de pasta sencilla para pay, extendida, de 1 cm de grueso

2 cucharadas de mantequilla

1. Se combinan los 6 primeros ingredientes.

2. La pasta se corta en 8 cuadros de 12.5 cm de lado.

3. La pasta se pone en moldes individuales de panqué y éstos se rellenan con 3 cucharadas de la mezcla de pina. Se le ponen trozos de mantequilla encima y las puntas de los cuadros se presionan juntas para cerrar las tartaletas.

4. Se hornean a 425° F (212° C) de 20 a 25 minutos. Para 8 tartaletas.

MANZANAS ENVUELTAS CON PASTA

8 manzanas medianas

1 1/4 tazas de azúcar morena

1/3 de taza de azúcar

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de raspadura de limón

1 receta de pasta sencilla para pay

1. Se pelan las manzanas y se les quita el corazón.

2. Se combinan los 5 ingredientes siguientes y con esta mezcla se rellena el centro de la manzana.

3. La pasta se extiende de 1 cm de grueso y se cortan cuadros lo suficientemente grandes para cubrir cada manzana.

4. En el centro de cada cuadro se coloca una manzana, se humedecen las orillas y se presionan para que quede bien envuelta la manzana. Se colocan en una lámina para horno y se hornean a 350° F (175° C) unos 30 minutos, o hasta que la pasta esté dorada y las manzanas blandas. Para 8 manzanas.

ROLLOS DE PASTA

restos o sobrantes de pasta para pay

jalea

nueces picadas

1. La pasta se extiende a 1 cm de grueso y se corta en tiras de 12 por 9 cm.

2. Se unta la jalea sobre las tiras, se le rocían las nueces picadas y se enrollan.

3. Se colocan sobre una lámina para horno y se hornean a 450° F (225° C) unos 15 minutos o hasta que estén dorados.

4. Se espolvorean con canela y azúcar, en lugar de la jalea y las nueces, si se desea.

PAYS DE NUECES Y PASITAS

1 receta de pasta de agua caliente para pay

1/2 taza de mantequilla

1 taza de azúcar

3 yemas de huevo

1 clara de huevo

1 taza de pasitos, picadas

1 taza de nueces, picadas

1 cucharadita de vainilla

1 receta de crema batida para cubrir

1. Con la pasta se forran moldes individuales de pay.

2. Se encrema la mantequilla con el azúcar y se le añaden las yemas y la clara de huevo batida a punto de turrón, revolviendo bien. Se añaden las frutas, las nueces y la vainilla y se rellenan los cascos.

3. Se hornean a 450° F (225° C) hasta que el. relleno esté firme; se baja la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea hasta que doren. Se cubren a continuación con la crema batida.

Para 6 pays individuales.

BUÑUELOS DE MOLDE

Se combinan 1 taza de leche y 2 huevos batidos. Se cierne la harina (1 taza) con 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar, se le incorpora lentamente la leche, sin dejar de mover. Se deja reposar 1 hora.

Se toma un molde para buñuelos y se mete en aceite bien caliente, se saca, se escurre, y se mete con cuidado en la mezcla y se vuelve a meter en el aceite caliente, de manera que cubra el molde. Se fríe hasta que dore; se saca del fuego, se escurre. Se repite hasta terminar la mezcla. Se rellenan con fruta en almíbar, prensada.

TARTALETAS DE NUECES DEL BRASIL

8 tartaletas, horneadas

1 receta de relleno de crema

1 receta de crema batida

8 nueces del Brasil, rebanadas

1. Las tartaletas se rellenan con la crema pastelera.

2. Se cubren con la crema batida.

3. Se le espolvorean las nueces rebanadas.

TARTALETAS DE COCO

Se añade 1/2 taza de coco rallado al relleno y se procede como en la receta anterior. Se le espolvorea coco rallado en lugar de las nueces.

GLASEADO DE JUGO DE FRUTAS PARA TARTALETAS

1/2 taza de azúcar

unos granos de sal

2 1/2 cucharadas de maizena

3/4 de taza de jugo de frutas

1 cucharadita de mantequilla

1 cucharadita de jugo de limón

1. Se hierven los 4 primeros ingredientes durante 5 minutos, agregando los sazonadores y se deja enfriar un poco antes de cubrir las frutas.

Tartaletas, Choux y Pastelerìa de Figuras

PASTA DE HOJALDRE

1 taza de mantequilla

2 tazas de harina, cernida

1/2 cucharadita de sal

7 a 8 cucharadas de agua helada

1. En un recipiente grande se ponen el agua y la mantequilla, desbaratando ésta en 5 o 6 trozos grandes y prensándolos unas 20 veces, hasta que quede maleable. Se retira la mantequilla y con un trapo se quita el excedente de agua. Se separa 1/4 de taza, se divide en 5 partes iguales, se envuelve en papel encerado y se refrigera hasta que esté firme.

2. En otro recipiente se ponen la harina y la sal y se incorpora 1/4 de taza de mantequilla, prensándola con un tenedor hasta que quede del i amaño de unos guisantes. Se i ocia con un poco de agua y se mezcla con un tenedor, se le agrega únicamente la suficiente agua para incorporar la masa y que se pueda formar una bola.

3. Se palotea en una superficie enharinada hasta que esté blanda y elástica, usando la menor cantidad de harina posible.

4. Se cubre con una fuente y se deja reposar 30 minutos. Después, se extiende con el rodillo hasta formar un rectángulo de 1 cm de espesor, cuidando siempre que las orillas queden cuadradas.

5. Se retira del refrigerador una porción de la mantequilla helada, se corta en trozos pequeños, los que se pondrán en la tercera parte del centro de la masa. Se dobla la tercera parte de la masa de la derecha encima, y la tercera parte de la izquierda debajo. Con el rodillo se presiona ligeramente y luego se cierran las orillas abiertas; se envuelve en papel encerado y se refriera 1 hora.

6. Con la parte en la que se puso la mantequilla hacia arriba y la pasta más angosta hacia abajo, se vuelve a extender con el rodillo a su tamaño original. Se repite esta operación cuatro veces más, sellando y refrigerando, usando la segunda, tercera, cuarta y quinta partes de mantequilla. Cada vez se pone la masa sobre una superficie enharinada y se extiende como se indica.

7. Por último, se doblan las orillas hacia el centro, y se presiona ligeramente con el rodillo; se dobla a la mitad, se envuelve en papel encerado, se cubre con un trapo húmedo y se refrigera unas 2 horas.

CASCOS DE HOJALDRE

Se extiende la pasta de hojaldre de 1 cm de grueso y con un cortador de pasta, enharinado, se cortan ruedas de 7 1/2 cm.

Con un cortador más pequeño se cortan los centros, los cuales se humedecen por la parte inferior y se ponen encima de las ruedas, presionando ligeramente.

Se hornean a 450° F (225° C) unos 10 minutos; se baja la temperatura a 400° F (200° C) unos 5 minutos y se termina de hornear a 350° F (175° C) unos 15 minutos más.

VOLOVANES

Se extiende la pasta de hojaldre a 3,5 cm de espesor y se corta una rueda de unos 15 cm. de diámetro. Se pone sobre una lámina de horno y con un cuchillo se corta otra rueda a 5 cm de la orilla, pero no se quita, sino que se hornea con la rueda de mayor tamaño a 450° F (225° C) unos 8 minutos; se baja la temperatura a 350° F (175° C) y se hornea 30 minutos más.

Cuando la costra esté horneada se levanta el centro, la rueda pequeña se pone boca abajo sobre una lámina para horno y se hornea unos minutos más para que se seque.

OREJAS

Se extiende la pasta de hojaldre sobre una superficie enharinada, en forma rectangular de 45 cm por 25 cm, y se rocía con 1/4 de taza de azúcar; se dobla a .unos 4 cm de la orilla dejando un espacio en el centro de 12 a 15 cm. Se presiona ligeramente con el rodillo. Se rocían las orillas con unas 2 cucharadas de azúcar y se doblan hacia el centro los lados largos; se presiona ligeramente con el rodillo y se espolvorea con 2 cucharadas más de azúcar. Se dobla la pasta a la mitad de lo largo, con lo que se tienen 6 capas delgadas; se corta a la mitad, se envuelve en papel encerado y se refrigera 1 hora.

Se cortan rebanadas de 1 cm de espesor y se ponen en una lámina para horno. La pasta sobrante se refrigera hasta el momento de hornearse. Se hornea a 450° F (225° C) unos 4 minutos, se voltea y se hornea 6 minutos más.

NAPOLEONES

1 receta de pasta de hojaldre

1 receta de relleno de crema pastelera

betún hecho con azúcar glass

1. La pasta de hojaldre se divide en tres porciones y se extiende lo más delgado posible, sin romperla. Se pica con un tenedor y se refrigera.

2. Se hornea a 450° F (225° C), hasta que dore, se enfría y se untan dos capas con el relleno la crema y se cubre con otra capa de pasta.

3. Se cubren con betún y para servirse se cortan rectángulos de 10 por 5 cm.

Pasteleria de Figuras

CHOUX DE PIÑA

1 receta de pasta de choux

1 receta de relleno de crema pastelera

8 rebanadas de pina, de lata, escurridas

1. Se extiende la pasta a que tenga 1 cm de espesor. Se cortan ruedas del tamaño de la pina, se colocan en láminas de hornear y se refrigeran.

2. Se hornean a 450° F (225° C) de 10 a 15 minutos y se enfrían.

3. Para servirse, se ponen dos ruedas juntas rellenas de crema y se cubren con la rebanada de pifia y se adornan con una cereza.

Se pueden adornar también con crema batida. Se pueden rellenar con cualquier relleno de crema y adornarse con crema batida, o con mermelada de naranja y cubrirlos con betún. CHOUX DE FRESAS FRESCAS. Se cortan a la mitad los choux y se rellenan con fresas frescas y relleno de crema, o fresas prensadas, endulzadas, y crema batida.

CUERNOS DE CREMA

1 receta de pasta de choux

1 receta de crema batida, para cubrir

1. La pasta se extiende a 1 cm de espesor y se corta en tiras de 2.5 cm de ancho; se enrollan en un cono de papel para darle la forma de un cuerno de la abundancia.

2. Se hornean a 450° F (225° C) de 15 a 20 minutos. Se retiran del cono y se rellenan con la crema batida.

MERENGUE Y MERMELADA

1 receta de pasta de choux

1 taza de mermelada de fresas

1 receta de merengue No. 2

1/4 de taza de almendras, peladas y ralladas

2 tazas de azúcar glass

1. La pasta se deja a 1/2 cm de espesor, hasta tener una pasta extendida de 25 cm por 17 cm. Se coloca sobre una lámina para hornear galletas y se le hace alrededor un borde de 1 cm. Se pica con tenedor y se refrigera.

2. Se hornea a 450° F (225° C) unos 10 minutos o hasta que dore.

Se enfría, se cubre con mermelada, y luego se le pone el merengue encima y se espolvorea con las almendras y el azúcar glass. Para 8 piezas.

ECLAIRS

1 receta de choux

1 receta de crema batida, para, cubrir

1. La pasta se pone en una duya con una abertura de 2.5 cm o se usa una cuchara para darle la forma de 2.5 cm de ancho por 10 cm de largo. Se hacen directamente sobre una lámina para hornear galletas.

2. Se hornean de la misma manera que los choux de crema.

3. Cuando están fríos, se les abre por un costado, se rellenan con crema batida y se les pone betún de chocolate encima.

Para 12 eclairs. Se puede usar relleno de crema pastelera en lugar de la crema batida.

LAZOS DE NOVIOS

pasta de choux

1 huevo ligeramente batido

almendras picadas

1. Se cortan tiras de pasta y se les hace un lazo, se barnizan con el huevo y se rocían con las almendras picadas.

2. Se colocan en láminas para hornear y se hornean a 400° F (200° C) de 10 a 15 minutos.

Pasteleria de Figuras

EMPANADAS FRITAS DE CREMA

relleno

1 taza de leche

1/4 de taza de azúcar

1/4 de cucharadíta de sal

1 cucharadíta de mantequilla

4 cucharaditas de maizena

4 cucharaditas de agua fría

2 yemas de huevo, batidas

1 cucharadíta de vainilla

1. Se combina la leche con la sal y la mantequilla y se calienta hasta que esté a punto de hervir.

2. La maizena se revuelve con el agua, se añade a la mezcla anterior y se cuece lentamente, sin dejar de mover, hasta que espese. Se le añaden poco a poco las yemas y la vainilla y se cuece unos 5 minutos más. Se enfría.

PASTA SENCILLA

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de harina, cernida

1 yema de huevo

3 cucharadas de leche caliente

1/8 de cucharadíta de sal

I. La mantequilla se corta en la harina con un cuchillo y se le agregan la leche, la yema y la sal y se amasa hasta que quede una pasta blanda.

2. Se extiende con el rodillo a 1 cm de espesor y se cortan ruedas de 10 cm de diámetro.

3. Se pone 1 cucharada del relleno en el centro de la rueda, se dobla a la mitad, presionando las orillas.

4. Se fríen en aceite caliente hasta que doren.

PALITOS DE LIMÓN Y QUESO

3 tazas de harina, cernida

1 cucharadíta de sal

1 taza de mantequilla

1 huevo, batido

3 cucharadas de jugo de limón

agua helada

1 1/2 tazas de queso amarillo, rallado

1. La harina se revuelve junto con la sal y ahí se corta la manteca con dos cuchillos; se le añade el huevo, combinándolo con el jugo de limón, agregándole sólo la cantidad suficiente de agua para que se junte la masa.

2. La masa se extiende a 1 cm de espesor, se le espolvorea el queso, se dobla a la mitad y se vuelve a extender a 1 cm de grueso; esto se repite 4 veces en total y por último se cortan tiras de 1 a 2 cm de ancho.

3. Se hornean en láminas a 450° F (225° C) hasta que estén ligeramente dorados.

TARTALETAS

Cualquier pasta se extiende con el rodillo a 1 cm de espesor y se cortan unas ruedas. Se cortan los centros de las ruedas con un cortador de galletas con orilla ondulada. Se barnizan las ruedas sencillas con agua y se les presiona poniendo encima la rueda ondulada.

Se hornean a 450° F (225° C) unos 10 minutos. Los centros se rellenan con mermelada, jalea o cualquier relleno de crema. Se pueden cortar también cuadros de 6 por 6 cm. TARTALETAS COMO APE-RITIVO. En lugar de rellenarse con dulce se utilizan carnes bien sazonadas, mariscos, o cremas saladas para untar.

TARTALETAS DE TODOS SANTOS

1 paquete de "mincemeat"

1 1/2 tazas de agua fría

3 cucharadas de azúcar

1 receta de pasta sencilla para pay

1. El "mincemeat" se parte en pequeños trozos, se le añade el azúcar y el agua, se pone a calentar hasta que se disuelva y se cuece durante 1 minuto. Se enfría.

2. Los moldes de tartaletas se forran con la pasta, se rellenan con la mezcla anterior y se hornean a 400° F (200° C) unos 35 minutos."

3. Con la pasta sobrante se cortan figuras de gatos y se hornean igu,al que las tartaletas. Los gatos de pasta se ponen como adorno en el centro de cada tartaleta.

Pastelerias de Figuras

CISNES DE CREMA

1 receta de choux, de crema

1 receta de crema batida para

cubrir, o helado

1. Se forman con la pasta 8 choux grandes sobre la lámhw de horno y se hornean.

2. La pasta restante se pone en una duya y se hacen unas S grandes para el cuello de los cisnes y unos palitos para las plumas de la cola. Se hornean a 450° F (225° C) hasta que su tamaño se duplique; se baja la temperatura a 300° F (150° C) y se hornean 20 minutos más.

3. Ya que está frío se rellena el choux con crema, partiendo la pasta superior a la mitad para rellenarla con la crema de manera que aparenten las alas y se inserta el cuello y la cola al relleno.

Para 8 cisnes.

PASTA DANESA

2 paquetes de levadura

1/2 taza de agua tibia

1 1/2 tazas de leche hervida

7 1/2 tazas de harina, cernida

1/3 de taza de azúcar

1 cucharadita de sal

2 tazas de mantequilla

3 huevos bien batidos

1. Se ablanda la levadura con el agua.

2. Se entibia la leche y se agrega a la levadura.

3. Se mezclan la harina, el azúcar y la sal y se incorporan 6 cucharadas de la mantequilla.

4. Se agregan los huevos y la levadura, mezclada ya con la leche.

5. Se amasa 5 minutos sobre una tabla enharinada. Se extiende con rodillo, formando un rectángulo que sea dos veces más largo que ancho.

6. Se unta 1/3 de la mantequilla sobre las 2/3 partes de la pasta.

7. Se dobla la tercera parte de la masa sin mantequilla, sobre la mitad de la que tiene mantequilla y luego la otra parte, de manera que la masa quede en tres capas. Se presionan bien las orillas y se extiende la masa, delgada.

8. Se repite lo anterior, dos veces más, hasta terminar con la mantequilla.

9. Se tapa y se deja reposar media hora.

10. Se extiende dándole la forma que se quiera.

11. Se deja levantar, hasta casi al doble de su volumen.

12. Se hornea a 400° F (200° C) de 15 a 25 minutos.